Káva

Směrodatné je to, co ovlivní vylouhování a uvolnění těch olejů a ostatních černých srágor ze zrn… takže doba extrakce, tlak vody, teplota vody (a stabilita teploty po dobu extrakce), hrubost mletí a tlak pěchování, kvalita zrn (kromě odrůdy a pražení bacha nezapomeň že i kvalita a doba skladování od pražení) a použitá voda. Možná si někde vzpomene ještě na něco, ale už tohle jsou všechno proměnné, které do toho vstupují a ovlivní výsledek. Jaký má být výsledek, to záleží na vkusu a chuti každého soudruha, to že neexistuje univerzální recept na pojem „dobré“ kafe vím moc dobře, protože doma se chuťově se ženou neshodneme a každý má lehce jiné preference. Takže zkus hýbat s veličinami výše, podle toho co Ti přístroj a podmínky dovolí a hledej. Osobně nejsem furt spokojen na 100% a taky furt ladím a všiml jsem si, že občas hrajou i detaily. Je to boj, ale stojí za to :-)

Jakou kavu z primacafe jsi zkousel? zakladni smes na espresso?

Takze nechat poradne nahrat masinu je zaklad. Nechat nahrat i paku s miskou je dobry napad. Pred extrakci trochu upustit vodu. Ja postrupoval tak, ze jsem vzal primacafe primapresso, namlel a chtel naplnit salek o objemu cca 35–40ml. Startovni bod byl, dalsi kriterium bylo, aby z toho tekla pitelna kava:) Od toho se odrazi mleti, tedy nanlet tak, aby natekla hezka pena (krrrreeemaaa). Kdzy se to povede, kafe chutnat bude. Nemusim snad psat, ze z mesic ulezele kavy tece jina crema nez s cerstve udelane:). Kdyz tece svetla pena, je to hrube, kdyz netece, je to jemne. Kdyz tece dlouho, chce to hrubsi mleti. Cas az tak nehrotim, ale ono to vice-mene vychazi. Kavy ale do misky davam vice, cca 10g na jednu porci. Utlacuju plnou silou. Nekde jsem cetl, ze do peti kilo zalezi na utlaceni, co je nad, az tak nehraje roli. Byly k tomu i nejake testy.

Pokud ti vytece pozadovany objem kav,y ktera vypada hezky, ale nechutna, tak bud jsi to tlacil fakt dlouho-bacha, starsi kava proste hezkou penu neudela a pridavanim na jemnosti nebo mnozstvi kavy vede k nepitelnosti. Nebo vybrana kava neni proste pro tebe. Neni ostudou si do kafe dat cukr nebo mliko:)

Máme v práci Catler 8010, tedy bez mlýnku a tlakoměru. Je k němu celkem těžká páka a dvojstěnné misky.

Kafe používám La Boheme, melu ručnám mlýnkem celkem na jemno, dávám kafe zároveň s horní hranou a potom utlačím-prostě se o to opřu :-)

Kávovar v práci běží celý den, páky a micky máme položené no horní desce, jsou tedy pořád nahřáté.

Přes ty dvojstěnné misky se mi podaří udělat crema prakticky vždycky, jde to i s Jihlavankou (kolega). A vychá zí mi to cca 30ml za 20vteřin.

Nicméně kvality z přístroje z bojlerem to prostě dosahovat asi nemůže…

Expresně o espressu

Espresso není jen jediný způsob přípravy kávy. Zato je jen jedno.

Espresso je kávový napoj, který vzniká extrakcí při tlaku 9 barů a teplotě 90 °C. Doba extrakce trvá 20–30 vteřin a za tuto dobu do dostanete emulzi o objemu 20–30 mililitrů. Zní to jednodušše, ale jednoduché to vůbec není! Proč je to tak složité naštěstí v zásadě není vaše starost. Vy máte jen dostat perfektní espresso. Co to ale je?

Káva uskladněním (vlhkostí vzduchu, světlem apod.) mění své vlastnosti, a na tyto změny musí barista reagovat mletím. Do páky kávovaru tak musí na jedno espresso nacpat 7 g kávy, umleté na takovou hrubost, aby nebyla moc hrubá (a čili káva nevytíkala rychleji) nebo moc jemná (a čili nevytíkala moc pomalu). Předem namletá káva má větší plochu a pohlcuje vlhkost ještě rychleji než zrna, a tudíž má ideální rozměry a vlastnosti hned po namletí.

Kávové zrno se skládá z vlákniny (dřeva) a olejů, které obsahují ta skvělá aromata. Espresso je vynikající nápoj, protože narozdíl od ostatních příprav (až na arabskou kávu v džezvě) umožňuje oleje zpracovat v emulzi, v které jsou lehce stravitelné a zdravotně nezávadné. Obsah kofeinu je pak pouze minimalní, pokud barista svou práci odvede dobře a přípravu kávy zastaví v momentě, kdy začne výtekat namísto kýžené emulze plné skvělé chuti pouze hořká dřevitá voda („dobré“ oleje v tenhle moment už došly).

Co jsem myslela tím, že espresso je jen jedno? Zapomeňte na piccola a ristretta.

Espresso je vždy:

Tlak 9 barů

Teplota vody 90 °C

Hmotnost kávy 7 g

Objem 20–30 ml

Doba extrakce 20–30 sec

Presso je česká specialita, kterou byste mohli vymýtit ze svého slovníku. Český člověk byl už od začátku tak velkorysý, že si a svým zákazníkům chtěl dopřát velký nápoj. V případě však, že necháte z kávovaru vytéct vodu o objemu hrnku na čaj, zabije to všechny dobré vlastnosti espressa, které jsou zároveň i důvody, proč tuto kávu pít. V tuzemsku se tím tedy často chápe vražedný nápoj s delší dobou extrakce, větším objemem (a to třeba až 150ml) a obrovskou dávkou kofeinu. O espressu zpravidla nemůže být řeč.

Piccolo je další ryze český výmysl. Piccolo přišlo na scénu jako menší verze „pressa“ a v italštině to prý znamená „pikola“. Dávat si ho má smysl tedy jen v českém (a asi slovenském) prostředí, protože bude méně zdravotně závadné, ale i tak to bude káva základními baristickými pravidly nepolíbená. I tak se většinou dostáváme na objem asi 60 ml, což je stále dvakrát více než espresso.

Ristretto je nápoj o velikosti asi 15 ml. To je asi tak jeden doušek. Zní to profi a existuje představa, že to pijí Italové. Pravdou ale je, že je to poloviční espresso a většinou vám ho udělají s poloviční vodou za poloviční čas. Nemá moc smysl ho pít, když si představíte, že klasické espresso má úplně stejný obsah a kvalitu, jen objem je menší (a cena nejspíš nikoliv). Dříve, když se používaly ruční kávovary, to znamenalo stejné množství vody a kratší čas.

Lungo nebo Americano. To je to, co máte chtít, pokud máte rádi plný hrníček a nepříliš silnou kávu. Na stůl by se vám měl dostat velký šálek s obsahem klasického espressa (tzn. max 30ml) a konvička s horkou vodou, kterou si espresso zvětšíte tak, jak ho máte rádi. Vždy to bude ovšem nápoj, který je slabší a pokud chcete hodně silné kávy, nezbyde vám než si objednat dvojité espresso (doppio).